70 % des restaurants font faillite en 5 ans : mon billet de retour dans la vraie vie

Mes comptes, ligne par ligne (année 2022) Chiffre d'affaires : 382 000 €. Donc 32 couverts x 2 services x 365 jours x 22 € de ticket moyen, environ. J'étais ouvert six jours sur sept, midi et soir. Je travaillais 70 heures par semaine. Soixante-dix. Coût matière (food cost) : 114 000 € (30 %). C'est dans la norme. La Brigade américaine recommande 28-32 %. J'achetais au marché de gros, je négociais mes fournisseurs, je limitais le gaspillage. Trente pour cent, c'est déjà bien optimisé. Mais attention, la TVA en restauration, c'est un piège. Sur la partie « consommation sur place » (repas), la TVA est à 10 %. Sur les boissons alcoolisées, elle est à 20 %. Mon chiffre d'affaires TTC de 382 000 €, en hors taxes, c'était 346 000 €. La TVA collectée (la différence), je la reverse à l'État. L'État est mon associé silencieux qui prend 10 à 20 % du chiffre d'affaires. Charges de personnel : 138 000 € (36 % du CA). Deux cuisiniers, trois serveurs, un plongeur à temps partiel, plus moi. En charges patronales, chaque salarié me coûte environ 1,8 fois son salaire net. Un serveur à 1 600 € net me coûte 2 880 € tout compris. Le SMIC hôtelier (qui a baissé) ne change rien au coût total patronal. Loyer commercial : 36 000 € par an (3 000 €/mois). Cent mètres carrés dans le 3e arrondissement de Lyon. Mon bail était un bail 3/6/9 avec révision annuelle de l'indice ILC. Le loyer a augmenté de 8 % en trois ans. Énergie (gaz, électricité) : 24 000 €. La flambée de 2022 m'a tué. Mon contrat électricité est passé de 850 €/mois à 1 600 €/mois en un an. Un four à pizza qui tourne six heures par jour, une chambre froide 24h/24, une hotte aspirante, un lave-vaisselle professionnel. La facture énergétique d'un restaurant, c'est comme un deuxième loyer. Assurances, entretien, divers : 18 000 €. Assurance responsabilité, assurance perte d'exploitation (utile pendant le Covid), entretien du matériel, produits d'entretien, uniformes, petit matériel qui casse tout le temps. Impôts et taxes : 12 000 €. CFE (cotisation foncière des entreprises), taxe sur les salaires, frais de comptable. Total des charges : 342 000 €. Mon résultat : 382 000 − 342 000 = 40 000 €. Sauf que j'avais oublié les remboursements de l'emprunt professionnel (32 000 €/an pour les travaux initiaux). 40 000 − 32 000 = 8 000 €. Et j'avais un découvert permanent de 15 000 € avec des agios. Net : moins 7 000 €. En travaillant 70 heures par semaine. Le calculateur de bénéfice net m'aurait évité cette surprise. J'aurais dû modéliser chaque poste de dépense avant de signer le bail.

Calculez votre seuil de rentabilité avant d'ouvrir. Le seuil, c'est le chiffre d'affaires minimum pour payer toutes les charges sans gagner un euro. Le mien était de 340 000 €. Sachant que la première année, on fait rarement plus de 70 % du CA prévisionnel, j'aurais dû prévoir 390 000 € de charges la première année. Négociez le loyer commercial comme si votre vie en dépendait. Parce que c'est le cas. Trois mille euros par mois, c'est 36 000 € par an. Sur cinq ans, 180 000 € de loyer. Le propriétaire m'a dit « c'est le prix du marché ». J'aurais dû répondre : « Et si je vous propose un loyer variable, indexé sur mon chiffre d'affaires ? » Certains bailleurs acceptent. Le mien, non. Mais j'aurais dû essayer. Maîtrisez votre food cost au pourcent près. Un écart de 2 % sur le food cost, sur 380 000 € de CA, c'est 7 600 € dans l'année. Un plat coûtant 7 € en matière vendu 22 € = ratio 31,8 %. Si le cuisinier gaspille ou sur-portionne, le ratio monte à 34 %. Trois pour cent de perdu. Sur un an : 11 400 €. Soit presque un mois de loyer. Optez pour le régime réel simplifié ou le réel normal dès le départ. J'ai commencé en micro-entreprise (régime de la franchise de TVA). Grave erreur. En micro, vous ne récupérez pas la TVA sur vos achats, mais vous la collectez quand même sur les ventes au-delà de 85 000 € de CA. Dès que j'ai dépassé le seuil et basculé en réel, j'ai récupéré la TVA sur mes achats. Mais j'ai perdu six mois de crédit de TVA.

Confondre chiffre d'affaires et bénéfice. Trois cent quatre-vingt-deux mille euros de CA, c'est un beau chiffre. Mais c'est du vent. Le bénéfice, c'est ce qui reste après la TVA, les charges, le personnel, le loyer, l'énergie. Mon bénéfice était négatif. Le CA, c'est de la vanité. La trésorerie, c'est la réalité. Sous-capitaliser au départ. J'ai ouvert avec 60 000 € de fonds propres. Les travaux ont coûté 45 000 €. Il me restait 15 000 € de trésorerie. J'ai passé les trois premiers mois à court de cash. Les fournisseurs voulaient être payés à 30 jours. Les clients payaient sur place. Mais les charges tombaient tous les mois. Un fonds de roulement de 15 000 €, c'est insuffisant. Il m'aurait fallu au moins 40 000 €. Ne pas anticiper les works et la CFE. La cotisation foncière des entreprises m'a surpris la deuxième année. 2 800 €. Imprévu. Ajoutez la taxe sur les salaires (environ 4 % des rémunérations brutes), et ça fait des milliers d'euros que vous n'aviez pas budgétés. Croire qu'un bon cuisinier fait un bon restaurateur. Je sais cuisiner. Je ne savais pas gérer. La comptabilité, la gestion des stocks, les relations fournisseurs, le droit du travail, les normes d'hygiène (et les contrôles DGCCRF qui tombent sans préavis), le recrutement, le turnover (j'ai changé six serveurs en trois ans). ÊTre bon en cuisine, c'est 20 % du métier. Les 80 % restants, c'est de la gestion d'entreprise. J'ai repris un emploi de cuisinier salarié. Quarante heures par semaine. Le soir, je suis chez moi. Le week-end, je vis. J'ai perdu 60 000 € en trois ans. Mais j'ai gagné en lucidité. La restauration, c'est un métier magnifique et impitoyable. Si vous voulez vous lancer, connaissez vos chiffres avant de signer quoi que ce soit.